Новости
Материал опубликован: 12 August 2024, 12:49
Обновлён: 12 August 2024, 13:30
Просмотров: 584
Во многих регионах страны грибы часто называют «третьим хлебом» (после самого хлеба и картофеля), настолько эти дары леса любимы и популярны.
Но иногда при приготовлении некоторых блюд с ними, возникает серьезная опасность «заполучить» смертельное заболевание — ботулизм, из-за страха перед которым, многие хозяйки склонны отказаться готовить грибную пищу вообще. Но, если владеть полной информацией о заболевании, ботулизм в грибах не станет реальной угрозой для здоровья и жизни.
Подробнее об этом рассказала заместитель главного врача по клинико-экспертной работе, заведующая приёмным отделением Ольга Михайловна Чулкова:
«Перед приготовлением грибы в обязательном порядке промываются, но если пластинчатые сыроежки, волнушки или грузди еще можно как-то очистить струей воды, то губчатые боровики, подосиновики или маслята — почти невозможно даже за несколько раз.
А если зараженные спорами ботулизма микроскопические частички земли остались в грибе, риск заболевания возрастает в разы.
Никогда и ни при каких условиях невозможно заболеть ботулизмом, если грибы приготовлены следующим образом:
- отварены и прожарены;
- отварены, заморожены и затем прожарены;
- засушены и отварены.
Причиной, почему ботулизм в грибах, приготовленных таким образом, не разовьется, является доступ кислорода, при котором споры пребывают в неактивном состоянии (благоприятные условия для нормальной жизнедеятельности возбудителя отсутствуют).
К сожалению, споры и сами бактерии ботулизма очень устойчивы к внешним факторам. Им не страшны ультрафиолетовое излучение, отсутствие влажности и воздействие солнечных лучей. В неактивном состоянии они выживают в почве в любое время года и при разных погодных условиях. Но как развивается ботулизм в заготовках, и благодаря чему бактерии «просыпаются»?
В «спящем» состоянии возбудители находятся из-за доступа к ним кислорода, но стоит только изолировать их от него, поместив в замкнутую среду без доступа кислорода, как споры и бактерии начинают размножаться. А если к этому прибавить еще и комфортную температуру выше +20 градусов Цельсия, то такие условия можно смело назвать идеальными для размножения микроорганизмов и выработки ботулотоксина. Все это и происходит при консервировании грибов.
Консервированные грибы промышленного производства не опасны, т. к. там грибы подвергаются воздействию очень высокой температуры +125 С, способной убить бактерии.
А что касается домашних заготовок, то по понятным причинам основная опасность таится именно в них. В процессе приготовления грибов для своей семьи хозяйки постараются выполнить все правила обработки и заготовки. Но приобретая такую пищу на рынках или станциях у частников, невозможно быть уверенными, что содержимое купленной банки безопасно. Как правило, они и готовят на продажу, не особо задумываясь о вероятных опасных последствиях.
Как понять, заражены ли грибы?
Зараженные заготовки не отличаются от нормальных ни внешне, ни по запаху, ни по вкусу, поэтому практически невозможно понять, развивается ботулизм в грибах или нет. Этим ответом можно было бы и ограничиться, если бы некоторые признаки, заметив которые банку можно и нужно сразу выбрасывать:
1. Бомбаж. Если крышка на стеклянной банке вздута — это тоже может быть признаком активной жизнедеятельности бактерий, вызывающих отравление. Иногда доходит даже до самопроизвольного открывания крышек под давлением накопленных токсинов внутри банки.
2. Мутный маринад или рассол. Если прозрачность жидкости утеряна — бактерии уже отравили содержимое.
3. Пузыри воздуха. Если замечены маленькие пузырьки, поднимающиеся от дна герметично закатанной банки к ее верху, такие заготовки употреблять в пищу уже нельзя.
4. Плесень. Сама по себе плесень не является признаком ботулизма, но образуется она в консервации, недостаточно прошедшей тепловую обработку (а это одна из предпосылок для развития бактерий ботулизма).
Дополнительными причинами для выброса заготовок могут быть посторонний запах или странный привкус грибов. Но эти причины, как и перечисленные выше признаки, не являются прямым доказательством того, что ботулизм в банке действительно есть».
